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土家饮食习俗

来源:张家界旅游网   作者:艾旅游艾生活   发表时间:2015-1-7 16:38:31    浏览:


   “嘴巴两块皮,只想好的吃”,凡到张家界的客人,都想尝尝土家的民间食品。

   
张家界盛产稻谷、包谷、高粱、红薯、荞、粟及各种豆类,坪坝上的土家人以大米为主食,大山界上的土家人就主杂掺半,也有以包谷为主食的。

    土家人菜肴讲究酸、香、辣,俗话说:“三日不吃酸和辣,心里就像猫爪抓,走路脚软眼也花”,故特别看中辣椒、胡椒、花椒、大蒜、胡葱、韭菜、香椿、等,辛辣香味特浓的佐料食品。旧志记载说:因土人居住“丛岩遂谷间,冰泉凛冽,岗瘴郁蒸,非辛味不足以温胃健脾。”

    土家妇女多为酸香辣制作能手,诸如将四季鲜菜、野菜或五禽六畜之肉通过干制、腌制、烘坑等制成干菜系列,腊菜系列,辣菜系列,酸菜系列等,把人生的日子打发得有滋有味。

    土家著名的土菜有: 

    石耳炖鸡鸭。明清时代,张家界的石耳是土司给皇上的贡品,据说每年皇帝大宴群臣必上这一道菜。泥鳅钻豆腐,也是一绝,让泥鳅饥饿三天,再让吃饱猪油,然后放进豆腐中,文火漫炖,让泥鳅钻进豆腐,直至炖熟,其味妙不可言。还有苦瓜炖鲜鱼、嫩北瓜炖干牛肉,都是常人不敢配伍的佳肴;它如血豆腐、荷渣、沅古坪腊肉、梆梆肉、酢鱼酢肉、瓦缸菜、鱼儿辣子、火烧茄子、火烧辣椒(揭烂成泥)及野菜系列等等。土司王流传的“土王全席”,一席十八碗碟,共八道菜谱,二十四个系列,足可与中国几大名菜坐在一条板凳上谈经论道。特别是土家“三下锅”,风味十分独特。相传明代嘉靖年间,朝廷征调湘鄂西土司兵上前线抗倭,恰好赶上年关,为不误军机,土司王下令提前一天过年,于是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮,叫吃“合菜”,以后演变成“三下锅”。各位客人,到了张家界,建议到小餐馆尝尝“三下锅”,叫你一辈子都忘不了。 

    另外,逢年过节,土家人打糯米糍粑、做竹叶耙耙、炒炒米、做团馓;春日做桐叶耙,秋日做苦荞耙等,都令人嘴馋不已。

    土家人主食以苞谷、大米、高梁、红薯、杂豆、洋芋为主。加工花样颇多,吃法也银讲究。菜肴讲究酸、辣、香味。这是土家饮食的又一大特点。"辣、酸、香三字,土家妇女做出了许多妙文章。腌制泡辣子,吃起来又辣又麻,别有滋味。酸辣子,既可油煎,又是上等佐料。糯米酸辣子、苞谷酸辣子,可算是土家族妇女的绝技。秋冬后,每家都要制作几坛各种辣品,以备冰封时节、农忙时节、蔬菜淡季吃。夏天,天气炎热,不宜吃荤腥,鱼、猪肉又易腐,拌上糯米粉子,腌制成酸鱼肉,既不油腻、腥臭。又防腐、上口,是招待宾客的佳品。合渣也是土家极喜欢的菜肴。 以黄豆粉掺青菜叶温火煮,味美易咽,营养丰富。豪饮品茗, 也是土家人的一大嗜好。饮洒煮洒,由来已久,古代巴入就已豪饮成习,这些传统土家人继承下来。土家酿洒工艺精道且种类繁多,如五谷杂粮洒,葛根洒、药材洒、可酿洒。饮洒亦有讲究,明清时期,土家族有特殊饮洒习俗,谓之"咂洒"。据传"咂洒"始于明代土兵按时奔赴 抗倭前线,将洒坛置于道旁,内插竹管,每过一人咂洒一口,以此传习成俗。

    茶,是土家族生活必需品。孙云梦记九,永风俗:"人啜茗粥,著山屐。"茶,有凉水甜洒茶,凉水蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、锅巴茶、绿茶、灯笼果茶、老叶茶、茶果茶,还有炒米茶、蛋茶等等。凡来人、来客、主妇必视其对象筛茶,层次级别颇有讲究。常客筛一般茶,贵客筛蛋茶、甜洒茶。夏天,天热口渴,山民用葫芦,竹筒提来沁凉清冽山泉,冲糯米、高梁甜洒,连洒糟一起喝。土家族喜养蜂,蜂蜜为居家珍藏,客来茶中加放蜂蜜,这是客人的口福。冬天,喜喝熬茶。茶用大瓦罐置火坑间熬煮,常年不离,是土家火坑中的不倒翁"。熬茶多用老茶叶或茶果,汤色深红,香气扑鼻。糊米茶是将米炒成焦块,用布扎紧,放至开水中,待冷却后喝,有止渴解暑之功能。"住山靠山,靠山吃山。"这是土家族生活经验之谈。清代土家族诗人彭勇行曾的竹枝词":   

    三月出蕨初茁芽,枞林九月菌生桠,   
    秋岭红熟累累果,玉湎狸肥味更佳。   

    山珍野味,取之不尽,吃之不竭。诸如:野猪、鹿子、白湎、竹鸡、刺猪应有尽有; 胡葱、椿芽、蕨笋、葛粉、枞菌、野木耳、炖肉煮汤鲜美至极。若用油烹炸,谓之"菌油",香纯味鲜。武陵山里多野蜂,巢于树洞土窟之中。蜂卵化取卵蛹,油炸酥脆,堪称土菜一绝。   过年馔肴,风味独特,尤其讲究腌制腊野味。山民将野猪、鹿子、白面包湎卤腌缸中半月,取出挂于火炕烟熏火烤,作成宴宾上等佳肴。"血豆腐"即将豆腐合猪血,猪肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥状,捋成卵形,以竹筛置火炕上,烟熏烤成腊黄,吃起来耐嚼味香,堪称佐酒上品,亦为土家特色。

    "合菜"俗称"团年菜"。是土家族过年家家必制的民族菜。相传明嘉靖年间,土司出兵抗倭,为不误军机,士兵煮合菜提前过年。其制作是将萝卜、豆腐、白菜、火葱、猪肉、红辣椒条等合成一鼎锅熬煮,即成"合菜"。除味道佳美,还别有深意。它象征五谷丰登,合家团聚,又反映土家人不忘先民的光荣传统。

    "社饭"是土家人每年二月"社日"必食的"佳节饭"。其作法是先于节日前上山扯来野葱、社菜,洗净剁碎,放于锅中焙于。煮饭时,先将肥腊肉炒香,铲出待用。煮饭时以三分糯米和一分粘米混煮,粘米半熟后方下糯米,然后将米汤滗净,放进社菜、胡葱和腊肉,搅拌均匀,阴火焖熟。揭开锅盖,香气盈室,其味妙不可言。

    "猪血稀饭":每年三月是"白蒂天王"的生日。土家人杀猪祭祀。庙祝时煮"猪血稀饭"祭于神前。凡祭祀之人,都要分吃猪血稀饭一碗。此外,过年杀年猪祭祖,也煮猪血稀饭。寨子里逢人都可舀一碗吃。有远道来客,更要请一碗"猪血稀饭",甚至有相强之意。

    白族饮食与土家族有相通之处,仍以苞谷、大米、高梁、红薯、洋芋及杂豆为食。他们喜吃酸冷辣味食品,亦喜喝茶嗜酒。凡贵宾上门,必筛一?quot;三蛋茶"并待之以酒。白族人民喜制包苞谷酒、高梁酒。待客时大碗喝酒'大块吃肉,很有股豪气。白族尤以待客大方而为人称道。


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